Výběr vhodného druhu šťávy pro ovocné pivo, radler nebo jiný funkční nápoj může rozhodnout o úspěchu celé výrobní série. Zatímco mnoho pivovarů stále používá čerstvě lisované NFC šťávy nebo ovocnou dužinu, stále více výrobců dává přednost koncentrátům, které umožňují snížit náklady a zároveň zajistit škálovatelnou výrobu po celý rok. V tomto článku porovnáme obě varianty – z technologického hlediska i z pohledu pivovarské praxe.
Klasická šťáva a zahušéná šťáva – co to znamená?
Na regálech obchodů najdeme mnoho druhů šťáv, které se liší nejen chutí, ale také způsobem výroby. Často se setkáváme s pojmy jako „klasická šťáva“ nebo „zahuštěná šťáva“, i když ne vždy přesně víme, co se pod těmito názvy skrývá. V dnešní době, kdy se stále více mluví o zdravém životním stylu, si spotřebitelé často kladou otázku, zda jsou zahuštěné ovocné šťávy zdravé a jaké druhy těchto šťáv vlastně existují.
Na trhu se objevují dva základní druhy šťáv.
- NFC šťáva (Not From Concentrate) – šťáva lisovaná přímo z čerstvého ovoce, pasterizovaná a skladována v chladném prostředí.
- Šťáva ze zahuštěné šťávy – produkt, který byl nejprve zahuštěn a následně obnoven přidáním vody v poměru co nejvíce blízkém přírodnímu složení.
Z pohledu zákazníka zní NFC šťáva přirozeněji, avšak z hlediska pivovaru je klíčové pochopit, že kvalita a kontrola výrobního procesu mají zásadní význam – a právě zde poskytuje zahuštěná šťáva výraznou výhodu.
Navíc zahuštěná šťáva neznamená horší chuť. Kvalitní ovocné koncentráty do piva, které nebyly zbaveny aromatických látek a jsou používány s patřičnou péčí, dokážou velmi přesně napodobit profil čerstvého ovoce.
Jaké jsou rozdíly mezi zahuštěnou šťávou a obnovenou šťávou?
V běžné komunikaci jsou tyto pojmy často zaměňovány, proto je dobré vědět, jaký je rozdíl mezi zahuštěnou a obnovenou šťávou.
- Zahuštěná šťáva je surovina – hustá, koncentrovaná tekutina s vysokým obsahem extraktu, kterou může pivovar naředit na požadovanou koncentraci.
- Obnovená šťáva je hotový produkt, který vzniká přidáním vody do koncentrátu. Jedná se o šťávu, kterou nejčastěji najdeme v kartonech s označením „100 %“.
V pivovarnictví se nejčastěji používají přímo zahuštěné šťávy, protože poskytují větší flexibilitu. Lze je dávkovat v různých poměrech, míchat s jiným ovocem, přidávat v různých fázích fermentace nebo používat i za studena.
Tip
Při výběru ovocného koncentrátu do destilátu nebo jiného alkoholického nápoje je vhodné zaměřit pozornost na jeho parametry: Brix, pH, aromatický profil a mikrobiologickou kvalitu. Nejlepší výrobci poskytují popisy svých produktů, které pomáhají vybrat vhodnou surovinu pro konkrétní druh piva.
Která šťáva je lepší, zahuštěná nebo nezahuštěná?
Volba vhodné šťávy se na první pohled může zdát jednoduchá, avšak pro uvědomělého spotřebitele jde často o otázku kvality, výživových hodnot a výrobního procesu. Na trhu jsou dostupné jak zahuštěné, tak nezahuštěné šťávy, přičemž každá z nich má své výhody. Současně je dobré mít na paměti, že kromě složení produktu je dalším důležitým faktorem zkušený výrobce ovocných koncentrátů do destilátů, který přesně ví, jak vyrobit vysoce kvalitní šťávu.
| Ukazatel | NFC šťáva (klasická) | Zahuštěná šťáva |
|---|---|---|
| Chuť | Přírodní, sezónně proměnlivý | Stabilní, intenzivní |
| Aromat | Autenticky, ale méně trvanlivý | Lze zlepšit a kontrolovat |
| Koloidní stabilita | Nízká | Vysoká |
| Nákupní cena | Vysoká | Nižší (za 1 l hotového produktu) |
| Skladování | Lednička | Sklad, pokojová teplota |
| Datum spotřeby | Krátké | Dlouhé |
| Výrobní flexibilita | Nízká | Vysoké |
Jak můžete vidět v tabulce výše, která šťáva je lepší – zahuštěná nebo nezahuštěná – záleží především na Vašich prioritách. Pokud se zaměřujete na regionální působnost a storytelling, může dávat smysl použít NFC šťávu. Jestliže vám však záleží na opakovatelnosti, bezpečnosti a ceně, koncentrát jednoznačně v tomto srovnání vítězí.
Klasické vs zahuštěné šťávy – srovnání nákladů
V pivovarnické branži má každý halíř smysl, zvláště při velkých objemech výroby. Z ekonomického hlediska jsou koncentráty výhodnější z několika důvodů, které uvádíme níže.
Nižší cena za litr finalního produktu
Koncentrát naředěný na požadovanou úroveň stojí méně než NFC šťáva se srovnatelnými vlastnostmi.
Nižší náklady za skladování a převoz
NFC šťávu je nutné skladovat v lednici, přepravovat při stanovené teplotě a spotřebovat v krátké době. Koncentráty lze skladovat při pokojové teplotě bez rizika ztráty kvality.
Méně výrobních ztrát
Klasické šťávy a dužiny jsou náchylné k fermentaci a rozvrstvení. Zkažení jednoho kusu může často znamenat zkažení celé výrobní série. Koncentráty jsou pasterizované a jsou tedy bezpečnější.
Delší doba spotřeby
Dokonce i po otevření zahuštěná šťáva může být používána i několik týdnů, co v důsledku pomůže optimalizovat výrobu a neplýtvat tak surovinou.
Jak vypadá kontrolní proces klasických a zahuštěných šťáv?
Řízení kvality v pivovaru se nezaměřuje pouze na fermentaci a čistotu výrobní linky, ale také na kontrolu parametrů surovin. Rozdíl mezi klasickými šťávami a koncentráty je přitom značný.
Klasické šťávy a dužiny
- Každá výrobní série může mít ph, extraktem, barvou a aromatem.
- Nestabilita suroviny/ sezónnost znamená nutnost zavádění neustálých změn v recepturách.
- Těžko dosáhnout opakovatelnosti výroby, dokonce i v rámci jednoho druhu ovoce.
Zahuštěné šťávy
- Standardizované technické parametry.
- Možnost precizního dávkování – např. 5,2 kg/hl místo něco „kolem 5 litrů“.
- Možnost testování vzorků před použitím např. směs mladiny nebo základní pivo
Shrnutí
Kontrola výrobního procesu při použití koncentrátu není pouze výhodou, ale také snižuje riziko technologických chyb, umožňuje lepší plánování a zajišťuje lepší senzorické sladění produktu.
Víte, co znamená pojem zahuštěná šťáva? Není to jen koncentrát – je to užitečný nástroj v rukou chytrého pivovaru a zároveň klíč ke kvalitě, opakovatelnosti a úspěchu na trhu.
Současně mají na trhu své místo jak klasické, tak i zahuštěné šťávy, a to i jako součást každodenního jídelníčku. Výběr závisí na individuálních preferencích a očekáváních ohledně chuti, složení nebo způsobu zpracování. Odpověď tedy není jednoznačná – doporučujeme se řídit složením a kvalitou produktu, a především tím, k jakým účelům bude šťáva u Vás využívána.