Le choix du type de jus pour une bière fruitée, une radler ou une boisson fonctionnelle peut être un facteur déterminant du succès de la production. Bien que de nombreuses brasseries utilisent encore des jus NFC fraîchement pressés ou des pulpes de fruits, un nombre croissant de producteurs optent pour des concentrés, c’est-à-dire des jus obtenus à partir de concentré. Pourquoi ? Car ils offrent un meilleur contrôle, réduisent les coûts et permettent une production évolutive tout au long de l’année. Dans cet article, nous comparerons les deux options, tant du point de vue technologique que de la pratique brassicole.
Jus classique et jus à base de concentré – qu’est-ce que cela signifie ?
Dans les rayons des magasins, on trouve de nombreux types de jus qui se distinguent non seulement par leur goût, mais aussi par leur mode de production. On rencontre souvent les mentions « jus classique » ou « à base de concentré », sans toujours savoir exactement ce qui se cache derrière ces appellations. À une époque où l’on parle de plus en plus de mode de vie sain, les consommateurs se demandent souvent si les jus de fruits concentrés sont bons pour la santé et quels en sont les différents types.
Sur le marché, on distingue deux catégories principales de jus:
- Jus NFC (Not From Concentrate) – un jus pressé directement à partir de fruits, pasteurisé et conservé au frais.
- Jus à base de concentré – un produit dont l’eau a été d’abord retirée (pour le concentrer), puis reconstitué en ajoutant de l’eau dans des proportions proches de celles du jus frais.
Du point de vue du consommateur, le jus NFC peut sembler plus « naturel ». Mais pour un brasseur, il est important de comprendre que la qualité et la sécurité du processus de production sont déterminantes — et, sur ce point, le jus à base de concentré offre un net avantage.
De surcroît, un jus concentré ne signifie pas forcément un goût inférieur. De bons concentrés de fruits pour bières, qui ont conservé leurs composés aromatiques et sont utilisés de manière réfléchie, peuvent reproduire avec précision le profil d’un fruit frais.
Quelles sont les différences entre un concentré de jus et un jus reconstitué ?
Dans le langage courant, ces termes sont souvent utilisés de manière interchangeable, mais il est utile de connaître la distinction.
- Concentré de jus : c’est une matière première. Un liquide épais et concentré, riche en extrait, que la brasserie peut diluer elle-même jusqu’au niveau souhaité.
- Jus reconstitué : c’est un produit fini, obtenu à partir d’un concentré par ajout d’eau. C’est le type de jus que l’on retrouve le plus souvent en carton, avec la mention « 100 % ».
En brasserie, les concentrés sont souvent le premier choix, pour une raison simple : leur souplesse d’utilisation. Ils peuvent être dosés à différentes proportions, mélangés à d’autres fruits, ajoutés à divers stades de la fermentation ou utilisés à froid.
Conseil
Pour bien sélectionner un concentré de fruits pour la vodka ou tout autre spiritueux, il est important de vérifier ses paramètres : °Brix, pH, profil aromatique et qualité microbiologique. Les meilleurs fournisseurs mettent à disposition des fiches techniques détaillées, permettant de choisir la matière première la mieux adaptée au style de bière recherché.
Quel jus est le meilleur : concentré ou non concentré ?
Le choix peut sembler évident, mais pour un consommateur averti, il s’agit souvent d’un équilibre entre qualité, valeur nutritionnelle et méthode de production. Sur le marché, on trouve à la fois des jus à base de concentré et des jus non concentrés, chacun ayant ses atouts. Au-delà de la composition, l’expertise d’un producteur de concentrés de fruits pour spiritueux joue un rôle clé dans l’obtention d’un jus de haute qualité.
| Indicateur | Jus NFC (classique) | Jus concentré |
|---|---|---|
| Goût | Naturel, variable selon les saisons | Stable, intense |
| Arôme | Authentique, mais moins durable | Peut être amélioré et contrôlé |
| Stabilité colloïdale | Faible | Élevé |
| Prix d’achat | Élevé | Faible (pour 1 l de produit fini) |
| Conservation | Réfrigérateur | Entrepôt, température ambiante |
| À consommer de préférence avant le | Court | Long |
| Flexibilité de production | Faible | Élevé |
En fin de compte, le choix entre concentré et non concentré dépend surtout de vos priorités. Si vous recherchez l’authenticité, l’origine locale et une belle histoire à partager, le jus NFC saura vous séduire. Mais si vos priorités sont la régularité, la sécurité et la maîtrise des coûts, le concentré s’impose naturellement.
Jus classiques vs concentrés – comparaison des coûts
Dans le monde brassicole, chaque centime compte — surtout lorsqu’il s’agit de gros volumes. Sur le plan économique, les concentrés offrent plusieurs atouts majeurs, que nous passons en revue ci-dessous.
Prix au litre plus bas pour le produit final
Une fois dilué au degré souhaité, un concentré revient moins cher qu’un jus NFC offrant des caractéristiques similaires.
Frais de stockage et de transport réduits
Le jus NFC nécessite une conservation au froid, un transport à température contrôlée et une utilisation rapide. Les concentrés, quant à eux, peuvent être stockés à température ambiante sans perte de qualité.
Moins de pertes en production
Les jus classiques et les pulpes sont sensibles à la fermentation, au développement de moisissures et à la séparation de phases. Une contamination d’un lot peut entraîner la perte de toute la production. Les concentrés, pasteurisés, offrent une bien meilleure sécurité.
Durée de conservation plus longue
Même après ouverture, un concentré peut se conserver pendant plusieurs semaines, ce qui facilite l’optimisation de la production et limite le gaspillage de matière première.
Comment se déroule le contrôle des jus classiques et des concentrés ?
Dans une brasserie, la gestion de la qualité ne se limite pas à la fermentation et à la propreté des lignes : elle englobe aussi la vérification rigoureuse des paramètres des matières premières. À ce niveau, la différence entre les jus classiques et les concentrés est considérable.
Jus classiques et pulpes
- Chaque lot peut varier en pH, en extrait, en couleur et en arôme.
- La variabilité des matières premières et la saisonnalité imposent un ajustement constant des recettes.
- Il est difficile d’obtenir une régularité, même au sein d’une même variété de fruit.
Concentrés
- Paramètres techniques standardisés.
- Permettant un dosage précis — par exemple 5,2 kg/hl au lieu d’« environ 5 litres ».
- Possibilité de tester un échantillon avant utilisation, notamment en le mélangeant au moût ou à la bière de base.
Conclusion
Utiliser des concentrés, ce n’est pas seulement gagner en confort : c’est aussi réduire les risques techniques, optimiser la planification et garantir une cohérence sensorielle du produit.
Vous savez désormais ce qu’est un concentré — bien plus qu’une matière première, c’est un véritable outil qui, entre les mains d’un brasseur averti, devient la clé de la qualité, de la régularité et du succès sur le marché.
Les jus classiques comme ceux à base de concentré ont chacun leur place sur le marché et dans l’alimentation quotidienne. Le choix dépend de vos préférences et de vos attentes en termes de goût, de composition et de procédé de production. Pas de réponse unique : tout repose sur la composition, la qualité du produit et, surtout, l’usage que vous comptez en faire dans votre brasserie.