{"id":900385,"date":"2026-08-19T15:35:01","date_gmt":"2026-08-19T13:35:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.flavouredspirits.com\/comment-eviter-la-refermentation-non-controlee-de-la-biere-fruitee\/"},"modified":"2026-08-24T16:23:36","modified_gmt":"2026-08-24T14:23:36","slug":"comment-eviter-la-refermentation-non-controlee-de-la-biere-fruitee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.flavouredspirits.com\/fr\/comment-eviter-la-refermentation-non-controlee-de-la-biere-fruitee\/","title":{"rendered":"Comment \u00e9viter la refermentation non contr\u00f4l\u00e9e de la bi\u00e8re fruit\u00e9e ?"},"content":{"rendered":"\n

L\u2019ajout de fruits peut compl\u00e8tement changer le caract\u00e8re de la bi\u00e8re. Il apporte une acidit\u00e9 rafra\u00eechissante, des ar\u00f4mes naturels, de la couleur ainsi qu’une dimension gustative suppl\u00e9mentaire. En m\u00eame temps que le jus, la pur\u00e9e de fruits ou le concentr\u00e9, des sucres sont vers\u00e9s dans la bi\u00e8re, et ceux-ci peuvent \u00eatre utilis\u00e9s par la levure.Si le processus n\u2019est pas correctement planifi\u00e9, il existe un risque de la refermentation, une fois la bi\u00e8re est mise en bouteilles. Cela peut entra\u00eener une carbonatation excessive, une alt\u00e9ration du go\u00fbt, un trouble, une surpression des emballages et, dans les cas les plus graves, un endommagement des bouteilles ou des canettes.<\/p>\n\n\n\n

\"comment<\/figure>\n\n\n\n

Qu\u2019est ce que une refermentation non contr\u00f4l\u00e9e des bi\u00e8res fruit\u00e9es ?<\/h2>\n\n\n\n

Une refermentation non contr\u00f4l\u00e9e est un ph\u00e9nom\u00e8ne consistant en la r\u00e9activation de la levure apr\u00e8s la fin du processus de fermentation principale ; il a lieu le plus souvent suite \u00e0 un ajout d’un composant riche en sucres fermentescibles.<\/p>\n\n\n\n

Dans le cas de bi\u00e8res fruit\u00e9es, ces sucres peuvent provenir du jus, de la pulpe ou du concentr\u00e9 de fruits. Le saccharose, le glucose et le fructose sont parfaitement assimil\u00e9s par la majorit\u00e9 des levures de brasserie. S’il reste des mol\u00e9cules actives dans une bi\u00e8re finie, elles peuvent, apr\u00e8s l’ajout de fruits, recommencer une nouvelle fermentation.<\/p>\n\n\n\n

Ce processus peut commencer dans la cuve, pendant la p\u00e9riode de maturation, ou apr\u00e8s la mise en emballage unitaire. Il est particuli\u00e8rement dangereux de mettre en bouteilles une bi\u00e8re pour laquelle l\u2019\u00e9tape de fermentation n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 enti\u00e8rement achev\u00e9e. <\/p>\n\n\n\n

Quelles sont les causes de la refermentation non contr\u00f4l\u00e9e ?<\/h2>\n\n\n\n

Des variations brusques de la temp\u00e9rature<\/h3>\n\n\n\n

La hausse de temp\u00e9rature ne cr\u00e9e pas \u00e0 elle seule de nouveaux sucres, mais elle peut acc\u00e9l\u00e9rer consid\u00e9rablement l’activit\u00e9 de la levure, s’il existe encore dans la bi\u00e8re des sucres fermentescibles.<\/p>\n\n\n\n

Une bi\u00e8re qui \u00e9tait stable en chambre froide risque de monter en carbonatation apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 d\u00e9plac\u00e9e dans un stock plus chaud ou pendant le transport. Il faut donc se m\u00e9fier de consid\u00e9rer la baisse de temp\u00e9rature comme la m\u00e9thode unique de protection du produit. Bien que le refroidissement ralentisse le m\u00e9tabolisme de la levure, il ne l’\u00e9limine pas et ne peut pas la d\u00e9sactiver d\u00e9finitivement.<\/p>\n\n\n\n

Mise en bouteilles pr\u00e9matur\u00e9e<\/h3>\n\n\n\n

La mise en bouteilles avant que la fermentation soit termin\u00e9e est l’une des causes les plus fr\u00e9quentes de probl\u00e8mes. Une seule v\u00e9rification du niveau d\u2019extrait ne confirme pas la stabilit\u00e9 de la bi\u00e8re. Ce r\u00e9sultat doit \u00eatre rev\u00e9rifi\u00e9 pendant au moins trois jours cons\u00e9cutifs, avec la m\u00eame m\u00e9thode de v\u00e9rification et dans des conditions de temp\u00e9rature comparables.<\/p>\n\n\n\n

Il faut \u00e9galement prendre en compte l\u2019existence des sucres introduits avec les fruits. La fin de la fermentation de la bi\u00e8re de base ne signifie pas que le produit sera stabilis\u00e9 apr\u00e8s l’ajout du concentr\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Si les fruits sont ajout\u00e9s directement avant la mise en bouteilles, leur impact sur une refermentation potentielle doit \u00eatre analys\u00e9 plus t\u00f4t, \u00e0 l\u2019\u00e9tape des essais technologiques.<\/p>\n\n\n\n

Hop creep<\/h3>\n\n\n\n

Le hop creep concerne notamment les bi\u00e8res houblonn\u00e9es \u00e0 froid. Les enzymes pr\u00e9sentes dans le houblon peuvent d\u00e9composer une partie des cha\u00eenes glucidiques complexes, qui deviennent ensuite disponibles pour la levure.<\/p>\n\n\n\n

Dans le cas de la bi\u00e8re fruit\u00e9e, les risques peuvent s\u2019additionner. D\u2019un c\u00f4t\u00e9 apparaissent les sucres provenant des fruits, de l\u2019autre la fermentation est renforc\u00e9e par les enzymes de houblon. Il est donc n\u00e9cessaire que, dans les bi\u00e8res o\u00f9 le dry hopping se croise avec les additifs fruit\u00e9s, la stabilit\u00e9 d\u2019extrait soit contr\u00f4l\u00e9e avec beaucoup plus de soin.<\/p>\n\n\n\n

Propret\u00e9 de l’\u00e9quipement<\/h3>\n\n\n\n

Le ph\u00e9nom\u00e8ne de la refermentation n\u2019est pas toujours provoqu\u00e9 par l\u2019activit\u00e9 de la levure utilis\u00e9e pour la fermentation principale. Il peut \u00e9galement \u00eatre provoqu\u00e9 par la pr\u00e9sence de levures sauvages ou de bact\u00e9ries transport\u00e9es vers le produit \u00e0 travers la cuve, le tuyau ou la pompe qui n’ont pas \u00e9t\u00e9 correctement nettoy\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Certains micro-organismes sont capables d’utiliser des compos\u00e9s que les souches de levure brassicoles standard ne fermentent pas. En effet, la bi\u00e8re peut sembler stable pendant un certain temps, pour ensuite commencer \u00e0 changer de go\u00fbt, d’ar\u00f4me et de niveau de carbonatation.<\/p>\n\n\n\n

Une attention particuli\u00e8re doit \u00eatre port\u00e9e aux zones difficiles \u00e0 nettoyer : les joints, les raccords, les vannes de prise d’\u00e9chantillon, les becs de remplissage ainsi que les installations utilis\u00e9es pour le dosage des mati\u00e8res premi\u00e8res fruiti\u00e8res.<\/p>\n\n\n\n

\n
\"causes<\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

M\u00e9thodes v\u00e9rifi\u00e9es d\u2019\u00e9viter une refermentation des bi\u00e8re fruit\u00e9es<\/h2>\n\n\n\n

M\u00e9thode 1: programmer le moment d\u2019ajout des fruits<\/h3>\n\n\n\n

La m\u00e9thode la plus simple pour \u00e9liminer ce risque est d\u2019anticiper l\u2019ajout des fruits, ce qui permettra \u00e0 la levure de fermenter les sucres encore dans la cuve.<\/p>\n\n\n\n

Cette m\u00e9thode est id\u00e9ale pour la production de bi\u00e8re s\u00e8che, pour laquelle le producteur accepte la perte des notes volatiles des fruits. Une fermentation intense peut limiter la fra\u00eecheur des ar\u00f4mes, donc le moment d\u2019ajouter les fruits doit \u00eatre bien adapt\u00e9 au type de fruit et au r\u00e9sultat attendu pour le produit fini.<\/p>\n\n\n\n

Il vaut mieux conna\u00eetre l\u2019extrait de la mati\u00e8re premi\u00e8re et son dosage planifi\u00e9. Les concentr\u00e9s fruit\u00e9s pour bi\u00e8res<\/a> doivent se caract\u00e9riser par des param\u00e8tres constants, ce qui permettra de calculer le volume de sucres ajout\u00e9s \u00e0 chaque lot de bi\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n

M\u00e9thode 2: confirmation de stabilit\u00e9 avant la mise en bouteilles<\/h3>\n\n\n\n

Avant de commencer tout processus d\u2019emballage, il est n\u00e9cessaire de v\u00e9rifier si l\u2019extrait final ne change pas dans le temps. La mesure effectu\u00e9e deux ou trois fois sur des jours cons\u00e9cutifs apporte beaucoup plus d\u2019informations qu\u2019un r\u00e9sultat unique.<\/p>\n\n\n\n

Les brasseries qui poss\u00e8dent un \u00e9quipement appropri\u00e9 peuvent \u00e9galement effectuer un test de fermentation. Il permet d\u2019estimer s\u2019il reste encore dans la bi\u00e8re des \u00e9l\u00e9ments qui peuvent \u00eatre utilis\u00e9s par la levure.<\/p>\n\n\n\n

Le contr\u00f4le ne doit pas \u00eatre limit\u00e9 uniquement \u00e0 l\u2019extrait. Nous conseillons \u00e9galement d\u2019observer la pression, le niveau de CO2, le pH, l\u2019odeur et le go\u00fbt de l\u2019\u00e9chantillon, ainsi que son comportement pendant le stockage dans la temp\u00e9rature plus \u00e9lev\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

M\u00e9thode 3: choix de la m\u00e9thode de stabilisation la plus efficace<\/h3>\n\n\n\n

Si une partie de la douceur naturelle doit \u00eatre conserv\u00e9e, le simple arr\u00eat de la fermentation peut s’av\u00e9rer insuffisant. Selon les possibilit\u00e9s du site de production, il est possible d’appliquer, entre autres, une filtration visant \u00e0 r\u00e9duire le nombre de cellules de levure, une mise en bouteille aseptique ou une combinaison de plusieurs mesures de s\u00e9curisation tout au long du processus de production.<\/p>\n\n\n\n

Chacune de ces m\u00e9thodes se caract\u00e9rise par les diff\u00e9rentes exigences technologiques et peut impacter le go\u00fbt de la bi\u00e8re. Un chauffage trop intense peut att\u00e9nuer les ar\u00f4mes frais issus des fruits, tandis qu’une filtration insuffisante ne garantit pas la stabilit\u00e9 du produit si des cellules de levure vivantes y sont encore pr\u00e9sentes.<\/p>\n\n\n\n

La m\u00e9thode doit \u00eatre bien adapt\u00e9e au type de la bi\u00e8re, son niveau de sucres, le d\u00e9lais de consommation souhait\u00e9 et finalement au mode de distribution. Le cold crash lui-m\u00eame ne peut pas \u00eatre consid\u00e9r\u00e9 comme une stabilisation microbiologique.<\/p>\n\n\n\n

Que faut-il encore retenir pour \u00e9viter la refermentation de la bi\u00e8re ?<\/h2>\n\n\n\n

La qualit\u00e9 et la r\u00e9p\u00e9tabilit\u00e9 de la mati\u00e8re premi\u00e8re rev\u00eatent une importance cruciale. Avant la mise en \u0153uvre de votre recette, il vaut mieux bien v\u00e9rifier l\u2019extrait, l\u2019acidit\u00e9, le pH, le profil sensoriel et le comportement du concentr\u00e9 apr\u00e8s l\u2019avoir ajout\u00e9 \u00e0 la bi\u00e8re de base. Des informations telles que : quel jus faut-il choisir pour une bi\u00e8re fruit\u00e9e<\/a> peuvent \u00e9galement \u00eatre utiles.<\/p>\n\n\n\n

Il faut \u00e9galement consid\u00e9rer l\u2019impact des fruits sur la couleur et la clart\u00e9 de la bi\u00e8re. Les changements dans le produit pendant le stockage peuvent r\u00e9sulter non seulement de la fermentation, mais aussi de l’oxydation, des r\u00e9actions des polyph\u00e9nols et de l’instabilit\u00e9 naturelle des pigments. Pour en savoir plus, consultez notre article d\u00e9crivantcomment les concentr\u00e9s de fruits impactent l\u2019aspect de la bi\u00e8re<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Une bi\u00e8re fruit\u00e9e finie doit \u00eatre conserv\u00e9e au frais, mais il est \u00e9galement tr\u00e8s important de confirmer au pr\u00e9alable sa stabilit\u00e9. Un processus ma\u00eetris\u00e9, des mesures pr\u00e9cises et une hygi\u00e8ne rigoureuse constituent des moyens de s\u00e9curit\u00e9 plus efficaces que de compter sur une basse temp\u00e9rature pour emp\u00eacher le d\u00e9veloppement des levures pendant toute la dur\u00e9e de consommation de la bi\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n

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L\u2019ajout de fruits peut compl\u00e8tement changer le caract\u00e8re de la bi\u00e8re. Il apporte une acidit\u00e9 rafra\u00eechissante, des ar\u00f4mes naturels, de…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":900332,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[],"class_list":["post-900385","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-non-classifiee"],"acf":[],"yoast_head":"\nComment \u00e9viter la refermentation non contr\u00f4l\u00e9e de la bi\u00e8re fruit\u00e9e ? | Flavouredspirits<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Une refermentation incontr\u00f4l\u00e9e des bi\u00e8res fruit\u00e9es peut alt\u00e9rer leur saveur, leur carbonatation et leur stabilit\u00e9. 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