Cesta na Brewskival do Helsingborgu byla příležitostí podívat se na řemeslné pivo z širší perspektivy. Festival pořádaný Brewski se konal 28.–30. srpna a shromáždil výrobce z mnoha částí světa. Mezi pozvanými pivovary byly mimo jiné Omnipollo, Dugges, Elmeleven, Goose Island, japonský Minoh a polský Funky Fluid. Takové zastoupení umožňuje na jednom místě porovnat velmi odlišné přístupy k tvorbě piva.
Z pohledu člověka, který se zabývá surovinami pro pivovary, mě obzvlášť zajímá, jakou roli v těchto produktech hraje ovoce. Odpovídá především za aroma? Vytváří kyselost? Dodává texturu? Nebo se stává hlavní složkou, která definuje celý zážitek?
Brewskival je dobrým výchozím bodem pro takové otázky. Moje závěry se týkají především navrhování chuti a toho, co je třeba zohlednit, aby se zajímavý nápad mohl stát propracovaným produktem.
Za prvé: ovoce může vytvářet celý zážitek
Ve festivalové nabídce Elmeleven byl Airwave, popsaný jako PULP Sour s mangem, broskví, meruňkou a citronem. Funky Fluid oznámil piva ze série Gelato XTREME a Duckpond mimo jiné ovocová gose a pastry sour. To jsou příklady receptur, v nichž ovoce tvoří podstatnou část koncepce produktu.
Pro technologa to znamená nutnost přemýšlet o několika prvcích současně. Samotné intenzivní aroma nestačí, pokud konzistence, sladkost a kyselost neodpovídají příslibu obsaženému v názvu piva.
Produkt inspirovaný sorbetem by měl poskytovat jiný vjem než pivo odkazující na cheesecake nebo lehký citrusový nápoj. I při použití podobného ovoce může být zapotřebí jiný základ a zcela jiný způsob vytvoření rovnováhy.
Proto je před výběrem suroviny vhodné odpovědět na jednoduchou otázku: co přesně má člověk pijící hotové pivo cítit? Teprve potom přichází čas na výběr formy ovoce a jeho dávky.
Za druhé: několik druhů ovoce v receptuře potřebuje jasný řád
Kombinace tří nebo čtyř druhů ovoce nabízí velké možnosti, ale dlouhý seznam složek sám o sobě nezaručuje komplexní chuť.
V dobře navržené kompozici by jednotlivé druhy ovoce měly mít konkrétní úlohu. Jeden může vytvářet hlavní profil, druhý jej doplňovat a třetí vnášet kyselost a svěžest. Pokud mají dominovat všechny, lze snadno získat intenzivní produkt, jehož chuť je však obtížné rozpoznat.
Z hlediska práce na receptuře je tedy důležitější než počet přísad to, zda lze pochopit jejich roli v hotovém pivu. Zůstává broskev znatelná? Osvěžuje citrus kompozici? Zlepšuje další složka skutečně výsledný efekt?
Právě proto mají smysl srovnávací zkoušky. Je vhodné porovnat základ s jedním druhem ovoce, následně přidat druhý a ověřit, co se skutečně změnilo. Někdy přinese malá úprava poměrů více než přidání další suroviny.
Dobrá receptura by měla mít jasný směr. Spotřebitel nemusí rozpoznat každou složku zvlášť, ale měl by získat ucelenou chuť.
Za třetí: vedle intenzivních piv je stále místo pro jednoduchost
Seznam Brewskivalu zahrnoval také klasické styly. Newbarns oznámil mimo jiné pils, helles a Table Beer s obsahem alkoholu 3 %, zatímco Nynäshamns Ångbryggeri lager, bitter a pšeničné pivo. Vedle propracovaných ovocných kompozic a silných sudových piv se tedy objevily produkty zcela odlišného charakteru.
Pro mě je to připomínka, že rozvoj řemeslného pivovarnictví nelze redukovat na stále větší intenzitu. Festival může nabídnout jak pivo určené ke klidné degustaci v malé porci, tak takové, které má především přinášet potěšení z pití.
Při práci s ovocem je také vhodné zachovat tuto perspektivu. Ne každá receptura potřebuje vysokou dávku, hustou konzistenci a dezertní charakter. Někdy je cílem jemně doplnit základ, zdůraznit svěžest nebo dodat rozpoznatelný akcent.
Pitelnost je přitom třeba hodnotit v kontextu konkrétního produktu. Jinak se navrhuje lehké pivo na teplý den a jinak intenzivní sour inspirovaný dezertem. Obě mohou být propracovaná, pokud jednotlivé prvky zůstávají v rovnováze.
Za čtvrté: receptura se musí osvědčit také ve výrobě
Z pohledu dodavatele surovin přichází nejzajímavější okamžik tehdy, když je třeba nápad převést do podmínek konkrétního pivovaru.
Volba mezi šťávou, koncentrátem a pyré by měla vycházet z očekávaného efektu a možností procesu. Důležitá je konzistence, množství přidávané vody, způsob dávkování a míchání a také ztráty produktu.
K tomu se přidává opakovatelnost. Pivovar potřebuje vědět, zda další šarže suroviny umožní zachovat stejný chuťový směr a zda případné rozdíly budou vyžadovat úpravu receptury. Zejména tehdy, když ovoce odpovídá za významnou část charakteru piva.
Proto je vhodné začínat rozhovor o surovině od hotového produktu: jeho stylu, očekávané textury, sladkosti a způsobu vedení procesu. Samotná informace „hledáme mango“ ještě říká jen málo o skutečné potřebě pivovaru.
Čím přesněji je cíl stanoven, tím snazší je připravit smysluplnou zkoušku a vyhodnotit její výsledek.
Co si odnáším z cesty do Helsingborgu?
Brewskival je pro mě výchozím bodem k přemýšlení o rozmanitosti využití surovin. Stejné ovoce se může podílet na vytváření zcela odlišných produktů v závislosti na základu, poměrech a zamýšleném efektu.
Festivalovou nabídku bych však nepovažoval za obraz celého trhu. Je to především místo pro prezentaci nápadů, porovnávání přístupů a hledání inspirace pro další práci.
Nejdůležitější závěr? Je vhodné začít od jasně definovaného zážitku, který chceme vytvořit. Teprve podle něj vybírat složky a technologii.
V případě ovocných piv to znamená spojení kreativity s přesností. Dobrá surovina by měla pomáhat dosáhnout konkrétní chuti, spolupracovat se základem a umožnit zopakovat zamýšlený efekt v další várce. Právě v této fázi se festivalová inspirace začíná stávat skutečným produktem.