Zahuštěné šťávy jsou již řadu let využívány v potravinářském průmyslu – nejen při výrobě nápojů, ale také v pivovarnictví, ovocném zpracovatelském průmyslu nebo při výrobě doplňků stravy. Jejich technologické výhody jsou zřejmé: dlouhá trvanlivost, nízký objem a snadná přeprava. Mnoho spotřebitelů i výrobců si však klade otázku, zda je zahuštěná šťáva zdravá. Odpověď není jednoznačná – záleží na tom, z jaké suroviny pochází, jak je zpracovaná a k jakému účelu se používá. V tomto článku se pokusíme rozptýlit nejčastější pochybnosti.
Je šťáva z koncentrátu zdravá?
Začneme definicí – šťáva z koncentrátu je šťáva, která byla nejprve odvodněna odpařením značného množství vody a následně, před konzumací nebo během výrobního procesu, obnovena přidáním vody.
Na etiketách takových produktů se často objevuje nápis „100% šťáva z koncentrované šťávy“ – což může vyvolávat určité kontroverze a pochybnosti. Zda se jedná stále o čistou ovocnou šťávu, nebo o zpracovaný produkt pouze podobný ovoci.
Ve skutečnosti šťáva z koncentrátu může být zcela zdravá, pokud splňuje několik základních podmínek:
- neobsahuje přidaný cukr ani glukózo-fruktózové sirupy,
- nebyl zbaven vlákniny a přirozených polyfenolů,
- byl vyroben z vysoce kvalitního ovoce.
Nejčastějším mýtem, který spotřebitelé často opakují, je tvrzení, že šťáva z koncentrátu je „samá chemie“. Mezitím je většina dostupných koncentrátů na trhu jednoduše objemově redukovaná šťáva, bez jakýchkoli přísad – vzniklá pouze fyzickým odpařením vody.
Jaké vyživové hodnoty obsauje zahuštěná šťáva?
Zahušťování šťávy je ve skutečnosti spojeno s určitými ztrátami – zejména vitamínů, které nejsou tepelně stabilní, jako je vitamín C nebo některé vitamíny ze skupiny B. Důležité je však vzít v úvahu, že většina výživových složek, například jako:
- přírodní cukry (fruktóza, glukóza),
- ovocné kyseliny (jablečná, citrónová),
- minerály (draslík, vápník),
- flavonoidy a antokyany (zejména v šťávách z tmavého ovoce),
zůstávají v koncentrátu, i když v trochu odlišných poměrech. V praxi to znamená, že kvalitní zahuštěná šťáva může být:
- srovnatelná s NFC šťávou, pokud jde o barvu nebo obsah přírodních cukrů,
- o něco chudší na vitamín C, ale často s intenzivnější chutí a barvou, což má velký význam pro pivovarnictví a lihový průmysl, zejména pokud používáme např. ovocné koncentráty do destilátů.
- snadněji vyvažitelný, pokud jde o kyselost a extrakt.
Obsahuje zahuštěná šťáva cukr?
V zahuštěných šťávách se sice vyskytuje cukr, ale jedná se o přírodní cukry pocházející z ovoce. Problém nastává ve chvíli, kdy je do koncentrátu přidáván technický cukr (např. sacharóza) nebo levnější náhražky, jako je glukózový či glukózo-fruktózový sirup. Proto je velmi důležité číst složení produktu. Pokud na etiketě vidíte označení „100% šťáva bez přidaných konzervantů“, je velmi pravděpodobné, že se jedná o kvalitní produkt, po kterém můžete sáhnout.
Jak vybrat zdravou zahuštěnou šťávu?
Výběr zahuštěné šťávy může být velmi dobrým rozhodnutím, pokud víte, na jaké vlastnosti se zaměřit. Níže uvádíme několik jednoduchých, ale účinných doporučení, která Vám výběr usnadní.
Složení – čím kratší, tím lepší
Složení by mělo obsahovat dva klíčová slova: „zahuštěná šťáva nebo „ovocný koncentrát“. Bez přidaného cukru, regulátorů kyselosti ani aromat.
Etiketa „100% šťávy z koncentrátu”
To znamená, že máme co do činění s nápojem, tedy se šťávou, která podle unijní definice obsahuje pouze přírodní složky.
Ověřený výrobce
Je důležité vybírat koncentráty od výrobců, kteří se specializují ve zpracování ovoce a nevyrábějí univerzální velkoobchodní směsi „pro všechno“. Nejlepším řešením je najít spolehlivého výrobce ovocných koncentrátů určených pro destiláty.
Analýza technických parametrů (pro výrobce piva a nápojů)
Nejlepší koncentráty uvádějí informace jako: Brix, kyselost a prohlášení o složení. Tyto údaje jsou klíčové, pokud vyžadujete opakovatelnost a bezpečnost produktu.
Pro koho jsou zahuštěné šťávy dobrou volbou a kdo by si měl naopak dávat pozor?
Šťávy z koncentrátu mají široké využití nejen v domácí kuchyni, ale i v průmyslu. Níže uvádíme seznam, který Vám pomůže posoudit, zda je daný produkt vhodný pro Vás, případně pro Vaše zákazníky.
Zahuštěné ovocné šťávy jsou vhodné pro:
- osoby s vysokou fyzickou aktivitou, které potřebují rychlý přísun energie z přírodního zdroje,
- pivovary, výrobce nápojů z hlediska na trvanlivost a opakovatelnost,
- osoby vyžadující příjem ovoce mimo sezónu,
- uvědomělé spotřebitele, kteří čtou etikety a nenechají se zmást nápisy „bez cukru“ u nápojů obsahujících sladidla.
Kdo by se měl mít na pozoru před zahuštěnými ovocnými šťávami:
- osoby s cukrovkou nebo inzulinovou rezistencí – i když cukr pochází z přírodního zdroje, tedy z ovoce, jeho množství může být stále významné,
- děti mladší 2 let – příliš veliké množství jednoduchých cukrů je v tomto věku nežádoucí,
- osoby na keto nebo nízkosacharidové dietě – i koncentráty přírodního původu mají poměrně vysoký obsah kalorií,
- osoby trpící potravinovými alergiemi, například na jablka, maliny, černý rybíz nebo jiné ovoce.
Tip
Zahuštěná šťáva se skvěle osvědčuje jako doplněk do smoothie, limonád, nealkoholických nápojů, funkčních piv nebo omáček k masu. V malém množství může být součástí vyvážené stravy.
Zahuštěné šťávy neboli kvalitní koncentráty mohou mít pozitivní vliv na fungování lidského organismu, pokud pocházejí z kvalitního zdroje, neobsahují zbytečné přísady a jsou konzumovány s mírou. V pivovarnictví jsou naopak ideální – poskytují plnou kontrolu nad výrobním procesem, intenzivní chuť a možnost celoroční výroby. I proto se zahuštěné šťávy často označují jako budoucnost pivovarnictví. V kuchyni nebo při dodržování různých diet mohou být vhodným doplňkem stravy, ale je důležité mít na paměti, že jde o vysoce koncentrovaný zdroj energie a cukrů.
Vědomá rozhodnutí vycházejí ze znalostí. Teď, když už víte, že zahuštěná šťáva z ovocného koncentrátu může být zdravá, můžete po tomto produktu s klidným svědomím sáhnout – ať už v obchodě, nebo jako po ovocném koncentrátu do piva či ochucených destilátů.