Un voyage au Brewskival à Helsingborg a été l’occasion de voir la bière artisanale sous un angle plus large. Organisé par Brewski, le festival a eu lieu du 28 au 30 août et a réuni des brasseurs du monde entier. Parmi les brasseries invitées, il y avait Omnipollo, Dugges, Elmeleven, Goose Island, la japonaise Minoh et la polonaise Funky Fluid. Cette diversité a permis de comparer des approches très différentes en matière de brassage en un seul lieu.
Du point de vue de la personne qui s’occupe des matières premières pour les brasseries, je m’intéresse particulièrement au rôle des fruits dans ces produits. Ils sont responsables avant tout de l’arôme ? Ils forment l’acidité, apportent la texture ? Ou peut-être ils deviennent l’ingrédient principal définissant toute cette expérience ?
Brewskival est un bon point de départ pour de telles questions. Mes conclusions concernent avant tout le concept de saveur et ce qu’il faut prendre en considération afin qu’une idée intéressante puisse devenir un produit bien développé.
Premièrement: le fruit peut impliquer toute l’expérience
L’offre de festiwal a compris Airwave, définie comme PULP Sour à base de mangue, de pêche, d’abricot et de citron. Funky Fluid a annoncé des bières de la gamme Gelato XTREME, et Duckpond, entre autres, une gose fruitée et une pastry sour. Ce sont des exemples de recettes où le fruit joue le rôle essentiel dans le concept du produit.
Pour le technologue, cela signifie la nécessité de tenir compte de plusieurs éléments à la fois. Un arôme intense ne suffit pas si la consistance, la douceur et l’acidité ne correspondent pas à la promesse du nom de la bière.
Un produit inspiré d’un sorbet doit offrir une sensation différente d’une bière faisant allusion à un gâteau au fromage ou à une boisson légère aux agrumes. Même en utilisant un fruit similaire, une base différente et une méthode totalement différente de la création de l’équilibre peuvent s’avérer nécessaires.
C’est pourquoi il vaut la peine de se poser une question simple avant la séléction de la matière première : une personne dégustant une bière finie que doit-elle sentir ? Et ensuite, vient le moment pour choisir la forme du fruit et son dosage.
Deuxièmement: quelques fruits de recette nécessitent un ordre précis
La combinaison de trois ou quatre fruits offre beaucoup de possibilités, pourtant une longue liste d’ingrédients ne garantit pas une saveur complexe.
Tout fruit doit avoir un rôle précis dans une composition bien conçue. L’un peut créer le profil aromatique principal, un autre le compléter, et un troisième apporter acidité et fraîcheur. Si tous dominent, il est facile d’obtenir un produit intense mais il est difficile de l’identifier.
A l’égard de l’élaboration d’une recette, du nombre d’additifs il est plus important de comprendre leur rôle dans la bière finie. La pêche reste-t-elle reconnaissable ? Les agrumes rafraîchissent-ils la composition ? Un additif suivant améliore-t-il réellement l’effet?
C’est pourquoi les essais comparatifs sont pertinents. Il est raisonnable de comparer la base avec un fruit, puis d’en ajouter un autre, et d’observer les changements. Parfois, une modification légère des proportions donne de meilleurs résultats que l’utilisation d’un nouvel ingrédient.
Une bonne recette doit être bien reconnaissable. Le consommateur ne doit pas distinguer tout ingrédient, il doit obtenir une saveur cohérente.
Troisièmement : à côté des bières fortes, il y a toujours de la place pour la simplicité.
Les styles classiques figuraient également sur la liste de Brewskival. Newbarns a annoncé, entre autres, une Pilsner, une Helles et une bière de table à 3 % d’alcool, tandis que Nynäshamns Ångbryggeri a proposé une lager, une bitter et une bière de blé. A côté d’une large gamme de bières fruitées et de bières pression fortes, il y avait donc des produits au caractère totalement différent.
Pour moi, c’est un rappel afin de ne pas réduire la brasserie artisanale à l’intensité de plus en plus grande. Le festival peut comprendre aussi bien la bière associée à une dégustation lente, en petite portion, que celle qui doit avant tout assurer le plaisir de boire.
Si on travaille avec des fruits, cette approche est également à garder à l’esprit. Il y a des recettes qui n’exigent pas une forte dose de fruits, une consistance épaisse et un aspect gourmand. Parfois, l’objectif consiste à sublimer la base, souligner la fraîcheur ou ajouter un accent reconnaisable.
La buvabilité doit être évaluée dans le contexte d’un produit concerné. Une bière légère pour une chaude journée est différemment conçue d’une sour, inspirée d’un dessert. Les deux peuvent être bien élaborées si leurs différents éléments sont équilibrés.
Quatrièmement : la recette doit également fonctionner en production
Pour le livreur de matières premières, le moment le plus intéressant est celui où le concept est traduit dans les conditions d’une brasserie spécifique.
Le choix entre jus, concentré et purée doit dépendre de l’effet recherché et des possibilités de transformation. La consistance, la quantité d’eau ajoutée, la méthode de dosage et de mélange, ainsi que les pertes de produit sont aussi importantes.
Et à cela s’ajoute la répétabilité. La brasserie doit savoir si la portion suivante de la matière première permettra de conserver la même saveur ou d’éventuelles différences nécessiteront un ajustement de la recette. Et avant tout, lorsque les fruits contribuent significativement au caractère de la bière.
C’est pourquoi toute discussion sur la matière première doit commencer par le produit fini: son style, sa texture attendue, sa douceur et la méthode de processus. La seule information „nous recherchons des mangues” n’apporte pas beaucoup sur les besoins réels de la brasserie.
Mieux l’objectif est défini, il est plus facile de préparer un test pertinent et d’en évaluer les résultats.
Qu’est-ce que j’ai retenu du voyage à Helsingborg?
Brewskival est pour moi un point de départ pour réfléchir à la diveristé d’utilisation des matières premières. Le même fruit peut contribuer à la création des produits complètement différents, en fonction de la base, des proportions et de l’effet visé.
Cependant, je ne devrais pas considérer l’offre de festival autant que l’ensemble du marché. Avant tout, c’est le lieu pour présenter les idées, comparer les approches et de rechercher de l’inspiration pour le travail au futur.
La conclusion la plus importante ? Il convient de commencer par bien définir l’expérience qu’on souhaite créer. Ce n’est qu’ensuite qu’on peut ajuster les ingrédients et la technologie adaptés.
Dans le cas des bières fruitées, cela signifie l’alliançe de la créativité et de la précision. Une bonne matière première doit permettre d’obtenir une saveur spécifique, s’harmoniser avec la base et permettre de reproduire l’effet recherché pour le prochain brassin de bière Warka. C’est à cette étape que l’inspiration de festival se concrétise en un produit réel.