Les journées chaudes d’été sont le moment où les consommateurs sont le plus désireux d’explorer le marché des bières avec des additifs. Ils recherchent des boissons qui promettent un coup puissant et fruité dès l’ouverture de la canette ou de la bouteille. En se concentrant sur les nouveautés estivales, il vaut la peine de vérifier quels concentrés de fruits offrent l’arôme le plus intense et de comprendre les mécanismes derrière ces senteurs captivantes.
Les arômes influencent-ils le goût de la bière ?
La réponse de le domaine des sciences sensorielles est courte et sans ambiguïté : oui, et de manière fondamentale. Les sens du goût et de l’odorat sont inextricablement liés. Ce que nous percevons comme le goût multidimensionnel de la bière aux fruits provient de plus de 70 % des récepteurs olfactifs de notre cavité nasale.
Même si la bière a une base solide de malt et une amertume adéquate, sans le soutien des composés aromatiques volatils du fruit, le profil aromatique semble plat. C’est pourquoi il est si important que les concentrés de fruits pour la bière soient porteurs d’un puissant bouquet aromatique.
Comment obtenir l’arôme le plus intense de la bière avec des concentrés de fruits ?
Obtenir l’arôme parfait de la bière nécessite des connaissances et une technique spécialisées. Tout d’abord, vous devez décider quel jus choisir pour la bière aux fruits et à quel stade l’ajouter. L’ajout de concentré au cours de l’étape de brassage (dans le moût chaud) entraînera la perte de la plupart des arômes en raison de l’évaporation naturelle des particules odorantes extrêmement volatiles.
Une méthode nettement plus efficace pour développer l’arôme consiste à ajouter les jus juste avant la mise en bouteille, après la phase de fermentation à froid. Connaissant les différences entre les jus classiques et les jus concentrés, le brasseur sait que les bases concentrées, grâce à leur faible teneur en eau, apportent un profil aromatique beaucoup plus intense, sans pour autant diluer la bière elle-même.
Quels concentrés de fruits confèrent à la bière un arôme intense ?
Voici les groupes de fruits dont les jus concentrés se distinguent par leur puissance aromatique exceptionnelle, masquant souvent les arômes naturels de malt et de houblon, et créant ainsi un profil olfactif et gustatif aux notes fruitées.
Fruits tropicaux
Le roi incontesté des festivals de bière estivaux. La mangue, l’ananas, le raisin et la goyave contiennent des esters et des thiols extrêmement puissants. C’est justement l’ajout de pulpe et de concentré de ces fruits qui peut complètement dominer le bouquet de la bière, lui conférant un parfum exotique très apprécié des clients.
Fruits acidulés
Framboises, mûres, groseilles noires et rouges : une catégorie de fruits qui séduisent l’odorat par leur fraîcheur. Ils se caractérisent par une acidité élevée et un profil « parfumé » qui cède toutefois le pas en intensité aux agrumes tropicaux, et se marient à merveille avec des bases de type Sour ou Berliner Weisse.
Cytrusy
Le citron, le pamplemousse, l’orange rouge ou la mandarine. Les jus issus de ces fruits sont extrêmement rafraîchissants ; ils apportent souvent des notes légères et agréables de fruits dits « jaunes », qui s’accordent à merveille avec les houblons de la nouvelle vague.
Pourquoi nos concentrés de fruits sont-ils efficaces pour aromatiser les bières ?
L’efficacité de nos produits repose sur une sélection rigoureuse et un traitement technologique sans compromis consistant uniquement en l’évaporation de l’eau. En sachant exactement ce qu’est un concentré de jus, nous optimisons chaque étape de sa fabrication.
L’évaporation de l’eau s’effectue dans des conditions douces de dépression, ce qui permet d’éviter que les arômes volatils ne soient détruits par la chaleur et de les réintroduire automatiquement dans le concentré afin de préserver son arôme naturel de fruits.
Il est important de noter que le jus concentré que nous fournissons est un produit dont les caractéristiques sont normalisées et reproductibles. Une telle concentration en sucres naturels et en arômes garantit que, d’une cuvée à l’autre, le bouquet de la bière restera exactement aussi rafraîchissant et complexe, attirant ainsi de nombreux amateurs d’expérimentations artisanales.