Horké letní dny jsou dobou, kdy spotřebitelé nejvíce touží prozkoumat trh s pivem s přísadami. Hledají alkoholy, které slibují silný ovocný punč od okamžiku, kdy otevřou plechovku nebo láhev. Když se zaměřujeme na to, co letní novinky nabízejí, stojí za to ověřit, které ovocné koncentráty dodávají nejintenzivnější vůni a porozumět mechanismy podmanivých vůní.
Ovlivňují vůně chuť piva?
Odpověď v oblasti senzoriky je krátká a jednoznačná: ano, a to zásadním způsobem. Smysly chuti a vůně jsou neoddělitelně spojeny. To, co vnímáme jako vícerozměrnou chuť ovocného piva, ve více než 70% pochází z čichových receptorů v naší nosní dutině.
I když má pivo pevný sladový základ a dostatečnou hořkost, bez podpory těkavých vonných sloučenin z ovoce se chuťový profil jeví jako plochý. Proto je tak důležité, aby ovocné koncentráty pro pivo byly nositelem silné aromatické kytice.
Jak získat nejintenzivnější vůni piva pomocí ovocných koncentrátů?
Získání dokonalé vůně v pivu vyžaduje specializované znalosti a techniku. Především je nutné rozhodnout, kterou šťávu pro ovocné pivo zvolit a v jaké fázi ji dávkovat. Přidání koncentrátu ve fázi vaření (do horké mladiny) bude mít za následek ztrátu většiny vůní přirozeným odpařováním extrémně těkavých zápachových částic.
Mnohem účinnější metodou budování vůně je přidání šťávy těsně před rozlitím – na studené straně fermentoru. Pivovar, který zná rozdíly mezi klasickými a koncentrovanými šťávami, ví, že koncentrované základy díky nižšímu obsahu vody nesou mnohem kumulativnější zápachový náboj, aniž by současně zředily pivo.
Které ovocné koncentráty dodají pivu intenzivní vůni?
Zde jsou skupiny ovoce, jejichž koncentrované šťávy se vyznačují nejvyšší penetrační silou, často maskují přírodní sladovo-chmelové vůně, čímž vytvářejí profil ovocné vonné a chuťové směsi.
Tropické ovoce
Absolutní král letních pivních festivalů. Mango, ananas, hrozny a guava obsahují extrémně intenzivní estery a thioly. Přidání buničiny a koncentrátu z těchto plodů může zcela dominovat kytici piva a přidat mu exotickou, mimořádně žádoucí zákazníky vůni.
Kyselé ovoce
Maliny, ostružiny, černý a červený rybíz — kategorie ovoce, které zasáhnou nos svou svěžestí. Vyznačují se vysokou kyselostí a „parfémovaným“ profilem, který je však intenzitou slabší než tropické citrusy, dobře se hodí k základům typu Sour nebo Berliner Weisse.
Citrusové ovoce
Citron, grapefruit, červený pomeranč nebo mandarinka. Šťávy z těchto plodů jsou extrémně svěží, často nesou lehké, příjemné tóny takzvaného žlutého ovoce, nádherně harmonizující s chmelem nové vlny.
Proč naše ovocné koncentráty účinně dodávají pivu vůni?
Účinnost našich produktů spočívá v pečlivém výběru a nekompromisním technologickém zpracování založeném výhradně na odpařování vody. Když přesně víme, co je koncentrovaná šťáva, optimalizujeme každou fázi jejího vzniku.
Odpařování vody probíhá za mírných vakuových podmínek, takže těkavé vůně nejsou zničeny vysokou teplotou a automaticky se vracejí do koncentrátu, aby se zachovala jeho přirozená vůně z ovoce.
Důležité je, že koncentrovaná šťáva, kterou dodáváme, je produktem se standardizovanou, opakovatelnou specifikací. Taková koncentrace přírodních cukrů a příchutí je zárukou, že při každém dalším vaření bude vůně piva stejně osvěžující a vícerozměrná a přitahuje davy milovníků řemeslných experimentů.