Moje cesta na oborový festival v Barceloně byla pro mě příležitostí porovnat každodenní práci technologa s tím, co pivovary z různých částí Evropy v současnosti hledají. Na takových akcích se nezajímám jen o ochutnávku hotových piv. Věnuji pozornost struktuře receptury, použití ovocných přísad, vyváženosti chutí a případným problémům, které mohou nastat později ve výrobě.
Barcelona ukázala, že pivovary stále chtějí experimentovat, ale zároveň si stále více uvědomují náklady, kontrolují ztráty a očekávají od surovin větší opakovatelnost. Zajímavý nápad sám o sobě nestačí. Musíte ho také umět přenést do dalších šarží produktu a zároveň zachovat podobnou chuť, vůni a vzhled.
Zaprvé: ovoce musí být součástí receptury.
Jedním z nejdůležitějších poznatků z festivalu pro mě bylo, že ovoce by se nemělo považovat za doplněk přidaný na konci jen proto, aby pivo bylo atraktivnější. Nejlepší produkty byly od začátku navrženy s ohledem na specifický ovocný profil.
Typ sypání, stupeň prokvašení, kmen kvasinek, chmel a kyselost musí vytvořit prostor pro ovoce. Pokud je pivní základ příliš intenzivní, může se v něm chuť ztratit. Pokud je příliš neutrální, hotový produkt začne připomínat ovocný nápoj s malým množstvím piva.
Dobře připravené ovocné pivo by mělo fungovat jako celek. Ovoce může ovlivňovat senzorický profil, ale stále by měly být patrné prvky ze sladu, kvašení nebo chmele v pozadí.
Za druhé: intenzita nemůže nahradit vyváženost
Festival představil velmi intenzivní, sladká a silně aromatická piva. Takové produkty rychle upoutají pozornost, zejména při první ochutnávce. Pro technologa je však důležitější, zda si pivo po několika doušcích zachová svou pitelnost.
Velká dávka ovoce se ne vždy promítá do lepšího výsledku. Pokud spolu se surovinou přidáme hodně cukru a nezajistíme vhodnou kyselost, může se produkt stát těžkým a únavným. Na druhou stranu příliš mnoho kyselosti může zcela zakrýt přirozený charakter ovoce.
Nejzajímavější výtvory byly založeny na rovnováze. Vůně byla výrazná, ovocná chuť zůstala rozpoznatelná, ale dochuť nebyla ani přehnaně sladká, ani agresivně kyselá. Právě tato preciznost určuje, zda konzument vypije celou porci, nebo po několika doušcích přestane ochutnávat.
Za třetí: záleží na formě suroviny
Rozhovory s pivovarníky potvrdily, že volba mezi čerstvým ovocem, pyré, NFC šťávou a koncentrátem by neměla být založena pouze na požadované chuti. Každá z těchto forem se během výroby chová odlišně.
Pyré může zavést velké množství dřeně a zvýšit ztráty během přepravy. NFC šťáva se snadno používá, ale také zavádí do nádrže značné množství vody. Vyšší dávkování může snížit extrakt a zředit předem připravený pivní základ.
Koncentrát umožňuje zavést aroma a přírodní extrakt v menším objemu. Je pohodlnější pro přepravu a skladování, ale vyžaduje znalost jeho parametrů. Technolog by měl především sledovat Brix, kyselost, pH a množství cukrů, které mohou znovu spustit fermentaci.
Neexistuje jediná surovina vhodná pro každý produkt. Důležitá je její vhodnost pro recepturu, načasování dávkování a možnosti konkrétního zařízení.
Za čtvrté: opakovatelnost se stává součástí kvality
V případě výroby v jedné šarži lze drobné rozdíly mezi šaržemi ovoce považovat za součást řemeslného charakteru piva. Situace se mění, když se produkt stane součástí běžného sortimentu nebo vstoupí do maloobchodních řetězců.
Každá další šarže si musí zachovat podobnou barvu, aroma, extrakt a kyselost. Proto nestačí vždy navárat stejný počet kilogramů suroviny. Nejprve je třeba znát parametry aktuální šarže a požadovaný efekt v hotovém pivu.
To vyžaduje testování, měření a provádění úprav. Vyplatí se připravit několik variant dávkování a poté pozorovat nejen čerstvý vzorek, ale i chování piva po několika dnech nebo týdnech. Barva a aroma se mohou během skladování měnit, zejména vlivem kyslíku, světla a teploty.
Co si odnáším z Barcelony?
Barcelona mi ukázala trh, který je stále otevřený výrazným chutím, ale stále méně toleruje náhodná řešení. Pivovary se chtějí odlišit, ale zároveň potřebují ingredience, které se snadno implementují, opakují a přizpůsobí se realitě výroby.
Pro sládka to znamená spojení kreativity s kontrolou procesu. Můžete použít zajímavé ovoce, neobvyklé koření nebo několik doplňkových přísad, ale každý z těchto prvků musí plnit specifickou funkci.
Pro mě festival nebyl jen zdrojem nové inspirace. Především potvrdil, že v moderním vaření piva začíná dobrá chuť mnohem dříve než ochutnávání. Začíná pochopením suroviny, plánováním procesu a předvídáním, jak se produkt bude chovat po opuštění pivovaru.