Přidání ovoce může zcela změnit charakter piva. Vnáší svěží kyselost, přírodní aroma, barvu a další chuťovou vrstvu. Zároveň se spolu se šťávou, protlakem nebo koncentrátem dostávají do piva cukry, které mohou být využity kvasinkami.
Pokud proces není správně naplánován, může po stočení dojít k druhotnému kvašení. Důsledkem toho bývá nadměrné nasycení, změna chuti, zakalení, přetlakování obalů a v krajních případech také poškození lahví nebo plechovek.
Co je to nekontrolované druhotné kvašení v ovocných pivech?
Nekontrolované druhotné kvašení je opětovné spuštění aktivity kvasinek po ukončení hlavního kvašení, nejčastěji po přidání suroviny obsahující zkvasitelné cukry.
V případě ovocných piv může být zdrojem takových cukrů šťáva, pulpa, pyré nebo ovocný koncentrát. Sacharóza, glukóza a fruktóza jsou snadno zkvasitelné většinou pivovarských kvasinek. Pokud v hotovém pivu zůstávají aktivní buňky, mohou po přidání ovoce spustit další kvašení.
Tento proces může začít ještě v tanku, během ležení nebo již ve spotřebitelském obalu. Zvláště nebezpečná je situace, kdy je pivo stáčeno před dosažením plného plánovaného prokvašení.
Jaké jsou příčiny nekontrolovaného druhotného kvašení?
Náhlé výkyvy teploty
Nárůst teploty sám o sobě nevytváří nové cukry, ale může výrazně zrychlit aktivitu kvasinek, pokud se v pivu stále nacházejí zkvasitelné sacharidy.
Pivo, které zůstávalo stabilní v chladírně, může po přemístění do teplejšího skladu nebo během přepravy začít rychle zvyšovat nasycení oxidem uhličitým. Proto nelze přistupovat k nízké teplotě jako k jediné metodě zajištění bezpečnosti produktu. Chlazení zpomaluje metabolismus kvasinek, ale neodstraňuje je a zpravidla je trvale nedeaktivuje.
Předčasné lahvování
Jednou z nejčastějších příčin problémů je stáčení před ukončením kvašení. Jedno změření extraktu ještě nepotvrzuje stabilitu piva. Výsledek musí být ověřen i v následujících dnech (min. 3 dny po sobě), při zachování srovnatelné teploty vzorku a stejné měřicí metody.
Je třeba také zohlednit cukry vnášené spolu s ovocem. Samotné ukončení kvašení základního piva neznamená, že produkt bude stabilní po přidání koncentrátu.
Pokud se ovoce přidává přímo před stáčením, jeho vliv na potenciální druhotné kvašení musí být posouzen ještě ve fázi technologických zkoušek.
Hop creep
Hop creep se týká především piv intenzivně chmelených za studena. Enzymy přítomné v chmelu mohou rozkládat část složitějších sacharidů na cukry, které se následně stávají dostupnými pro kvasinky.
U ovocného piva se mohou jednotlivé rizikové faktory kumulovat. Na jedné straně se vyskytují cukry pocházející z ovoce, na druhé dodatečná kvasitelnost vyvolaná chmelovými enzymy. Proto by u piv spojujících dry hopping s přidáním ovoce měla být stabilita extraktu kontrolována zvláště pečlivě.
Čistota zařízení
Druhotné kvašení není vždy výsledkem působení kvasinek použitých pro hlavní kvašení. Příčinou mohou být také divoké kvasinky nebo bakterie, které se dostaly do produktu přes nedostatečně umytý tank, potrubí, čerpadlo, ventil nebo kohouty.
Některé mikroorganismy dokážou využívat sloučeniny, které nekvasí standardní pivovarské kmeny. V důsledku toho může pivo po jistou dobu vypadat jako stabilní a následně začít měnit chuť, aroma a úroveň nasycení oxidem uhličitým.
Zvláštní pozornost je třeba věnovat těžko čistitelným místům: těsněním, hrdlům, vzorkovacím ventilům, plnicím hlavám a instalacím používaným k dávkování ovocných surovin.
Osvědčené způsoby, jak se vyhnout druhotnému kvašení v ovocných pivech
Metoda 1: naplánování momentu dodání ovoce
Nejjednodušším způsobem omezení rizika je přidání ovoce dostatečně včas, tak aby kvasinky mohly prokvasit vnesené cukry ještě v tanku.
Toto řešení se osvědčuje, když je cílem suché pivo a výrobce akceptuje částečnou ztrátu nejtěkavějších ovocných tónů. Intenzivní kvašení může omezit svěžest aromatu, proto je třeba termín přidání vybírat podle druhu ovoce a očekávaného profilu produktu.
Je vhodné znát extrakt suroviny a její plánované dávkování. Kvalitní ovocné koncentráty do piva by měly mít opakovatelné parametry, což usnadňuje výpočet množství cukrů dostávajících se do každé šarže.
Metoda 2: potvrzení stability před stočením
Před balením je třeba potvrdit, že konečný extrakt se v čase nemění. Měření provedené dvakrát nebo třikrát v po sobě následujících dnech dává výrazně více informací než jediný výsledek.
V pivovarech disponujících odpovídajícím zázemím může pomoci test kvašení. Umožňuje posoudit, zda v pivu nezůstaly sloučeniny, které kvasinky mohou ještě využít.
Kontrola by se neměla omezovat výhradně na extrakt. Je vhodné sledovat také tlak, úroveň oxidu uhličitého, pH, vůni a chuť vzorku a jeho chování po uchování ve vyšší teplotě.
Metoda 3: volba účinné metody stabilizace
Pokud si má produkt zachovat část přírodní ovocné sladkosti, samotné ukončení kvašení může být nedostatečné. Podle možností závodu se používá mimo jiné filtrace omezující počet buněk kvasinek, pasterace, aseptické stáčení nebo kombinace několika procesních zajištění.
Každá z těchto metod má jiné technické požadavky a může ovlivňovat chuť. Příliš intenzivní tepelné zpracování může oslabit svěží aroma ovoce, zatímco nedostatečná filtrace nezajistí stabilitu, pokud v produktu zůstanou živé buňky.
Metodu je třeba zvolit podle druhu piva, úrovně cukru, očekávané trvanlivosti a podmínek distribuce. Samotný cold crash nelze považovat za plnou mikrobiologickou stabilizaci.
Na co je třeba dát pozor pro zamezení druhotnému kvašení piva?
Velký význam má kvalita a opakovatelnost ovocné suroviny. Před zavedením receptury je vhodné zkontrolovat extrakt, kyselost, pH, senzorický profil a chování koncentrátu po smíchání s konkrétním základním pivem. Poradit mohou rovněž materiály vysvětlující, jakou šťávu do ovocného piva vybrat.
Je třeba také zohlednit vliv ovoce na barvu a čirost. Změny probíhající během skladování mohou vyplývat nejen z kvašení, ale také z oxidace, reakce polyfenolů a přirozené nestability pigmentů. Více informací obsahuje článek o tom, jak ovocné koncentráty ovlivňují vzhled piva.
Hotové ovocné pivo by mělo být skladováno pokud možno v chladu, ale stejně důležité je předchozí potvrzení jeho stability. Kontrolovaný proces, přesná měření a správná hygiena jsou účinnějším zajištěním než spoléhání na to, že nízká teplota zastaví kvasinky po celou dobu trvanlivosti produktu.