L’ajout de fruits peut complètement changer le caractère de la bière. Il apporte une acidité rafraîchissante, des arômes naturels, de la couleur ainsi qu’une dimension gustative supplémentaire. En même temps que le jus, la purée de fruits ou le concentré, des sucres sont versés dans la bière, et ceux-ci peuvent être utilisés par la levure.
Si le processus n’est pas correctement planifié, il existe un risque de la refermentation, une fois la bière est mise en bouteilles. Cela peut entraîner une carbonatation excessive, une altération du goût, un trouble, une surpression des emballages et, dans les cas les plus graves, un endommagement des bouteilles ou des canettes.
Qu’est ce que une refermentation non contrôlée des bières fruitées ?
Une refermentation non contrôlée est un phénomène consistant en la réactivation de la levure après la fin du processus de fermentation principale ; il a lieu le plus souvent suite à un ajout d’un composant riche en sucres fermentescibles.
Dans le cas de bières fruitées, ces sucres peuvent provenir du jus, de la pulpe ou du concentré de fruits. Le saccharose, le glucose et le fructose sont parfaitement assimilés par la majorité des levures de brasserie. S’il reste des molécules actives dans une bière finie, elles peuvent, après l’ajout de fruits, recommencer une nouvelle fermentation.
Ce processus peut commencer dans la cuve, pendant la période de maturation, ou après la mise en emballage unitaire. Il est particulièrement dangereux de mettre en bouteilles une bière pour laquelle l’étape de fermentation n’a pas été entièrement achevée.
Quelles sont les causes de la refermentation non contrôlée ?
Des variations brusques de la température
La hausse de température ne crée pas à elle seule de nouveaux sucres, mais elle peut accélérer considérablement l’activité de la levure, s’il existe encore dans la bière des sucres fermentescibles.
Une bière qui était stable en chambre froide risque de monter en carbonatation après avoir été déplacée dans un stock plus chaud ou pendant le transport. Il faut donc se méfier de considérer la baisse de température comme la méthode unique de protection du produit. Bien que le refroidissement ralentisse le métabolisme de la levure, il ne l’élimine pas et ne peut pas la désactiver définitivement.
Mise en bouteilles prématurée
La mise en bouteilles avant que la fermentation soit terminée est l’une des causes les plus fréquentes de problèmes. Une seule vérification du niveau d’extrait ne confirme pas la stabilité de la bière. Ce résultat doit être revérifié pendant au moins trois jours consécutifs, avec la même méthode de vérification et dans des conditions de température comparables.
Il faut également prendre en compte l’existence des sucres introduits avec les fruits. La fin de la fermentation de la bière de base ne signifie pas que le produit sera stabilisé après l’ajout du concentré.
Si les fruits sont ajoutés directement avant la mise en bouteilles, leur impact sur une refermentation potentielle doit être analysé plus tôt, à l’étape des essais technologiques.
Hop creep
Le hop creep concerne notamment les bières houblonnées à froid. Les enzymes présentes dans le houblon peuvent décomposer une partie des chaînes glucidiques complexes, qui deviennent ensuite disponibles pour la levure.
Dans le cas de la bière fruitée, les risques peuvent s’additionner. D’un côté apparaissent les sucres provenant des fruits, de l’autre la fermentation est renforcée par les enzymes de houblon. Il est donc nécessaire que, dans les bières où le dry hopping se croise avec les additifs fruités, la stabilité d’extrait soit contrôlée avec beaucoup plus de soin.
Propreté de l’équipement
Le phénomène de la refermentation n’est pas toujours provoqué par l’activité de la levure utilisée pour la fermentation principale. Il peut également être provoqué par la présence de levures sauvages ou de bactéries transportées vers le produit à travers la cuve, le tuyau ou la pompe qui n’ont pas été correctement nettoyés.
Certains micro-organismes sont capables d’utiliser des composés que les souches de levure brassicoles standard ne fermentent pas. En effet, la bière peut sembler stable pendant un certain temps, pour ensuite commencer à changer de goût, d’arôme et de niveau de carbonatation.
Une attention particulière doit être portée aux zones difficiles à nettoyer : les joints, les raccords, les vannes de prise d’échantillon, les becs de remplissage ainsi que les installations utilisées pour le dosage des matières premières fruitières.
Méthodes vérifiées d’éviter une refermentation des bière fruitées
Méthode 1: programmer le moment d’ajout des fruits
La méthode la plus simple pour éliminer ce risque est d’anticiper l’ajout des fruits, ce qui permettra à la levure de fermenter les sucres encore dans la cuve.
Cette méthode est idéale pour la production de bière sèche, pour laquelle le producteur accepte la perte des notes volatiles des fruits. Une fermentation intense peut limiter la fraîcheur des arômes, donc le moment d’ajouter les fruits doit être bien adapté au type de fruit et au résultat attendu pour le produit fini.
Il vaut mieux connaître l’extrait de la matière première et son dosage planifié. Les concentrés fruités pour bières doivent se caractériser par des paramètres constants, ce qui permettra de calculer le volume de sucres ajoutés à chaque lot de bière.
Méthode 2: confirmation de stabilité avant la mise en bouteilles
Avant de commencer tout processus d’emballage, il est nécessaire de vérifier si l’extrait final ne change pas dans le temps. La mesure effectuée deux ou trois fois sur des jours consécutifs apporte beaucoup plus d’informations qu’un résultat unique.
Les brasseries qui possèdent un équipement approprié peuvent également effectuer un test de fermentation. Il permet d’estimer s’il reste encore dans la bière des éléments qui peuvent être utilisés par la levure.
Le contrôle ne doit pas être limité uniquement à l’extrait. Nous conseillons également d’observer la pression, le niveau de CO2, le pH, l’odeur et le goût de l’échantillon, ainsi que son comportement pendant le stockage dans la température plus élevée.
Méthode 3: choix de la méthode de stabilisation la plus efficace
Si une partie de la douceur naturelle doit être conservée, le simple arrêt de la fermentation peut s’avérer insuffisant. Selon les possibilités du site de production, il est possible d’appliquer, entre autres, une filtration visant à réduire le nombre de cellules de levure, une mise en bouteille aseptique ou une combinaison de plusieurs mesures de sécurisation tout au long du processus de production.
Chacune de ces méthodes se caractérise par les différentes exigences technologiques et peut impacter le goût de la bière. Un chauffage trop intense peut atténuer les arômes frais issus des fruits, tandis qu’une filtration insuffisante ne garantit pas la stabilité du produit si des cellules de levure vivantes y sont encore présentes.
La méthode doit être bien adaptée au type de la bière, son niveau de sucres, le délais de consommation souhaité et finalement au mode de distribution. Le cold crash lui-même ne peut pas être considéré comme une stabilisation microbiologique.
Que faut-il encore retenir pour éviter la refermentation de la bière ?
La qualité et la répétabilité de la matière première revêtent une importance cruciale. Avant la mise en œuvre de votre recette, il vaut mieux bien vérifier l’extrait, l’acidité, le pH, le profil sensoriel et le comportement du concentré après l’avoir ajouté à la bière de base. Des informations telles que : quel jus faut-il choisir pour une bière fruitée peuvent également être utiles.
Il faut également considérer l’impact des fruits sur la couleur et la clarté de la bière. Les changements dans le produit pendant le stockage peuvent résulter non seulement de la fermentation, mais aussi de l’oxydation, des réactions des polyphénols et de l’instabilité naturelle des pigments. Pour en savoir plus, consultez notre article décrivantcomment les concentrés de fruits impactent l’aspect de la bière.
Une bière fruitée finie doit être conservée au frais, mais il est également très important de confirmer au préalable sa stabilité. Un processus maîtrisé, des mesures précises et une hygiène rigoureuse constituent des moyens de sécurité plus efficaces que de compter sur une basse température pour empêcher le développement des levures pendant toute la durée de consommation de la bière.