La adición de frutas puede cambiar por completo el carácter de la cerveza. Aporta una acidez fresca, un aroma natural, color y una capa adicional de sabor. Al mismo tiempo, junto con el zumo, el puré o el concentrado, llegan a la cerveza azúcares que pueden ser utilizados por las levaduras.
Si el proceso no se planifica de forma adecuada, tras el embotellado puede producirse una refermentación. Esto suele provocar un exceso de gas, cambios en el sabor, turbidez, liberación excesiva de gas al abrir los envases e incluso, en casos extremos, desperfectos en las botellas o latas.
¿Qué es la refermentación incontrolada en las cervezas de frutas?
La refermentación incontrolada es la reactivación de la actividad de las levaduras una vez finalizado el proceso principal de fermentación, normalmente tras la adición de una materia prima que contenga azúcares fermentables.
En el caso de las cervezas de frutas, la fuente de dichos azúcares puede ser el zumo, la pulpa, el puré o el concentrado de fruta. La sacarosa, la glucosa y la fructosa son fácilmente asimiladas por la mayoría de las levaduras de la cerveza. Si quedan células activas en la cerveza terminada, tras añadir la fruta pueden iniciar una nueva fermentación.
Este proceso puede iniciarse en el depósito, durante el reposo o ya en el envase individual. La situación en la que la cerveza se embotella antes de alcanzar la fermentación completa prevista resulta especialmente peligrosa.
¿Cuáles son las causas de la refermentación incontrolada?
Picos repentinos de temperatura
El aumento de la temperatura por sí solo no genera nuevos azúcares, pero puede acelerar notablemente la actividad de las levaduras si aún quedan carbohidratos fermentables en la cerveza.
Una cerveza que se ha mantenido estable en la cámara frigorífica puede empezar a aumentar rápidamente su contenido de gas tras trasladarse a un almacén más cálido o durante el transporte. Por ello, no se debe considerar la baja temperatura como el único método para proteger el producto. La refrigeración ralentiza el metabolismo de las levaduras, pero no las elimina ni, por lo general, las desactiva de forma permanente.
Embotellado prematuro
Una de las causas más frecuentes de problemas es el embotellado antes de que finalice la fermentación. Una única medición del extracto no confirma por sí sola la estabilidad de la cerveza. El resultado debe verificarse durante los días siguientes (como mínimo 3 días consecutivos), manteniendo una temperatura equivalente de la muestra y utilizando el mismo método de medición.
También hay que tener en cuenta los azúcares que se añaden junto con la fruta. El mero hecho de que la fermentación de la cerveza base haya finalizado no garantiza que el producto vaya a ser estable tras añadir el concentrado.
Si la fruta se añade justo antes del embotellado, su influencia en una posible refermentación debe evaluarse ya en la fase de pruebas técnicas.
Hop creep
El «hop creep» afecta principalmente a las cervezas con un intenso lupulado en frío. Las enzimas presentes en el lúpulo pueden descomponer parte de los hidratos de carbono más complejos en azúcares, que a su vez quedan disponibles para las levaduras.
En la cerveza de frutas, el riesgo puede acumularse. Por un lado, están los azúcares procedentes de la fruta; por otro, la fermentabilidad adicional provocada por las enzimas del lúpulo. Por ello, en las cervezas que combinan el «dry hopping» con la adición de fruta, la estabilidad del extracto debe controlarse con especial atención.
Limpieza del equipo
La refermentación no siempre es consecuencia de la acción de las levaduras utilizadas en la fermentación principal. También puede deberse a levaduras silvestres o bacterias que han penetrado en el producto a través de un depósito, conducto, bomba, válvula o grifos que no se han limpiado adecuadamente.
Algunos microorganismos son capaces de aprovechar compuestos que las cepas estándar de la cerveza no fermentan. Como resultado, la cerveza puede parecer estable durante un tiempo y, posteriormente, empezar a cambiar de sabor, aroma y nivel de contenido gaseoso.
Hay que prestar especial atención a las zonas difíciles de limpiar: juntas, acoplamientos, válvulas de muestreo, cabezales de embotellado e instalaciones utilizadas para dosificar las materias primas procedentes de la fruta.
Métodos comprobados para evitar la refermentación en las cervezas de frutas
Método 1: planificar el momento de añadir la fruta
La forma más sencilla de reducir el riesgo es añadir la fruta con la suficiente antelación, de modo que las levaduras puedan fermentar los azúcares aportados mientras aún se encuentran en el depósito.
Esta solución funciona cuando el objetivo es obtener una cerveza seca y el productor acepta una pérdida parcial de las notas frutales más volátiles. Una fermentación intensa puede reducir la frescura del aroma, por lo que el momento de la adición debe adaptarse al tipo de fruta y al perfil esperado del producto.
Es importante conocer el extracto de la materia prima y su dosificación prevista. Los concentrados de fruta para cerveza de buena calidad deben tener parámetros repetibles, lo que facilita el cálculo de la cantidad de azúcares que se incorporan a cada lote.
Método 2: confirmación de la estabilidad antes del embotellado
Antes de comenzar el envasado, es necesario confirmar que el extracto final no varía con el tiempo. Una medición realizada dos o tres veces en días consecutivos aporta mucha más información que un único resultado.
En las cervecerías que cuenten con el equipamiento adecuado, puede resultar útil realizar una prueba de fermentación. Esta prueba permite evaluar si en la cerveza quedan compuestos que las levaduras aún puedan aprovechar.
El control no debe limitarse únicamente al extracto. También conviene observar la presión, el nivel de dióxido de carbono, el pH, el aroma y el sabor de la muestra, así como su comportamiento tras el almacenamiento a una temperatura más elevada.
Método 3: elección de un método de estabilización eficaz
Si se desea que el producto conserve parte de su dulzor afrutado natural, la mera finalización de la fermentación puede resultar insuficiente. En función de las capacidades de la planta, se recurre, entre otras cosas, a la filtración para reducir el número de células de levadura, a la pasteurización, al embotellado aséptico o a una combinación de varias medidas de seguridad del proceso.
Cada uno de estos métodos tiene requisitos técnicos distintos y puede influir en el sabor. Un tratamiento térmico demasiado intenso puede atenuar el aroma fresco de la fruta, mientras que una filtración insuficiente no garantizará la estabilidad si quedan células vivas en el producto.
El método debe seleccionarse en función del tipo de cerveza, el nivel de azúcar, el plazo de conservación previsto y las condiciones de distribución. El «cold crash» por sí solo no puede considerarse una estabilización microbiológica completa.
¿Qué otras cosas conviene tener en cuenta para evitar la refermentación de la cerveza?
La calidad y la uniformidad de la materia prima frutal son fundamentales. Antes de poner en práctica una receta, conviene comprobar el extracto, la acidez, el pH, el perfil sensorial y el comportamiento del concentrado tras mezclarlo con una cerveza base concreta. También puede resultar útil consultar material explicativo sobre qué zumo elegir para una cerveza de frutas.
Asimismo, hay que tener en cuenta el efecto de la fruta sobre el color y la claridad. Los cambios que se producen durante el almacenamiento pueden deberse no solo a la fermentación, sino también a la oxidación, a las reacciones de los polifenoles y a la inestabilidad natural de los pigmentos. Puede encontrarse más información en el artículo sobre cómo influyen los concentrados de fruta en el aspecto de la cerveza.
La cerveza de frutas ya elaborada debe almacenarse en un lugar lo más fresco posible, pero es igualmente importante confirmar previamente su estabilidad. Un proceso controlado, mediciones precisas y una higiene adecuada son una garantía más eficaz que confiar en que la baja temperatura mantenga inactivas las levaduras durante todo el periodo de conservación del producto.